​Filets, mousses, pâtés de foie, terrines et rillettes au marc de champagne, galantine à la champenoise, cœurs, gésiers et saucisse de piegeon à griller… A Onjon (Aube) le pigeon se déguste dans tous les états.​
Sébastien Lefebvre-Moret a repris cet élevage de pigeons en 2009. Aujourd'hui, près de 1000 couples Mirthys - réputés pour leur chair -  roucoulent dans ses volières. Mais ce qui a fait la réputation de cette élevage aubois, c'est son pigeonneau.
Pour Philippe Mille, Chef du Domaine Les Crayères à Reims, "cette viande est plus fine encore que le canard".
Une production que l'on retrouve sur différents marché aubois : Lusigny, Jules-Guesde à Troyes le 3e mercredi du mois, Arcis-sur-Aube tous les quinze jours le vendredi...